Χωριάτικα Λουκάνικα (συνταγή)

Χοιρινό                1800 gr
Χοιρινό λίπος         300 gr 
Χοιρινός κιμάς        400 gr
Πράσσο                200 gr
Αλάτι                     66 gr *
Cure                      45 gr *
Πιπέρι                    13 gr
Ζάχαρη                  20 gr
Θρούμπη               11 gr       
Σκόρδο                  36 gr ή  7- 9 σκελίδες
Γάλα σκόνη            45 gr
Αλεύρι                   35 gr
Νερό                    150 gr
Supaphos                5 gr
Xanthan gum           1½ - 2 gr

* ή το ένα ή το άλλο
ή συνδυασμό  42gr αλάτι & 15gr cure

Σημ.
Για το Cure που χρησιμοποίησα η ενδεδειγμένη ποσότης είναι 15γρ ανά κιλό κρέατος
(σε άλλα η αναλογία είναι μικρότερη)
Tα Supaphos και Xanthan gum είναι γιά
να κρατάνε τα "υγρά" να "δένουν" τα υλικά
και να μην σκάνε.

Το κρέας κόψιμο με κοφτερό μαχαίρι σε μέγεθος
 νυχιού (και βάλε) και το λίπος σαν χοντρές χυλοπίτες, τα οποία κόβονται άνετα αν προηγουμένως μπούν στην κατάψυξη γιά ½ -1 ώρα.

Ανακάτεμα πολύ καλό όλα τα μπαχαρικά κλπ με το "χαρμάνι" και μετά από αυτά, ρίξιμο το πράσσο* και το νερό και πάλι ανακάτεμα.

* το κατεψυγμένο πράσσο κόβεται στο μίξερ

Γέμισμα το χοιρινό άντερο, στρίψιμο από 18 έως 30-35 εκατ. γιά να γίνουν τα λουκάνικα και κρέμασμα σε δροσερό μέρος γιά τρείς μέρες

και μετά κάπνισμα σε τζάκι ή σε κάποιο "smoker"

Σημ. 
Μετά από το κάπνισμα μπαίνουν σε κρύο νερό γιά 10' - 15' να κρυώσουν, σκουπίζονται και διατηρούνται γιά 10-15 μέρες στο ψυγείο (ή και πολύ περισσότερο, ανάλογαμε το κάπνισμα) 
ή μπαίνουν στην κατάψυξη.
 
Το χοιρινό κρέας  που χρησιμοποίησα ήταν σβέρκος, που δεν είναι κρέας στεγνό και σκληρό και τον κιμά τον βάζω γιά να δένει το "χαρμάνι" και να είναι ομοιόμορφο.
Κρατώντας σταθερό το συνολικό βάρος μπορεί να "παίξουν" τα βαρη κρέας-λίπος ανάλογα με το πόσο περισσότερο ή λιγότερο λίπος θέλει καποιος να έχη το λουκάνικο (όσο λιγότερο λίπος, τόσο πιό στεγνό και άνοστο βγαίνει).
Μην ρίξετε το λίπος κάτω από το 18-20%

 
Με αυτές τις αναλογίες, τα λουκάνικα βγαίνουν λίγο πιό πάνω από 3 κιλά.

Θα επαναλάβω : Δεν συνιστώ να κόψετε το κρέας σε μηχανή με όχι μεγάλες τρύπες, γιατί βγαίνει σαν κιμάς.
Αν το θέλετε έτσι, μην παιδεύεσε και πείτε στον κρεοπώλη, να σας κόψη αυτός τα υλικά (όσο χοντρά τον βολεύει)  στην μηχανή του.
Αλλά αν δεν είναι χοντροκομμένα.... δεν θα έχουν την σωστή γεύση.
Πχ. Πάρτε κρέας και κιμά και με τα ίδια μπαχαρικά κλπ, κάντε το κρέας κοκκινιστό και τον κιμά σάλτσα. Θα έχουν δύο τελείως διαφορετικές γεύσεις.